Ağzımızı Tatlandıran Lezzet: Çikolata ve Analizleri

Çikolata Nedir?

Çikolata, kakao çekirdeklerinin işlenmesiyle elde edilen, genellikle süt, şeker ve çeşitli katkı maddeleriyle zenginleştirilerek üretilen bir gıda ürünüdür. Yaygın türleri arasında sütlü çikolata, bitter çikolata ve beyaz çikolata bulunur.

Türk Gıda Kodeksi’ne göre;

Bitter Çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14yağsız kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

Sütlü Çikolata: Bileşiminde en az %4,5 süt yağı, en az %18 süt kuru maddesi ve en az %30 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

Beyaz Çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5'i süt yağı olan çikolatadır.

Çikolata, hem lezzeti hem de içerdiği antioksidanlar nedeniyle besin değeri açısından önem taşır. Ancak çikolatanın kalitesi ve güvenliği, üretim süreçlerinde uygulanan testler ve analizlerle sağlanmaktadır.

Çikolatada Yapılan Mikrobiyolojik Analizler

Çikolata, içerdiği süt, kakao, fındık gibi bileşenler nedeniyle mikrobiyolojik kontaminasyona açık bir üründür. Bu nedenle mikrobiyolojik analizler, çikolatanın güvenli tüketim için uygun olup olmadığını belirlemek açısından kritik öneme sahiptir. Çikolatada bakılan temel mikrobiyolojik parametreler şunlardır:

Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı: Genel mikrobiyal yükü gösterir.
Koliform Bakteri ve Escherichia coli: Fekal bulaşma ve hijyen durumunu değerlendirmek için analiz edilir.
Salmonella spp.: Çikolatada bulunması kesinlikle istenmeyen bir patojen olan salmonella ciddi gıda zehirlenmelerine neden olabilir.
Staphylococcus aureus: Gıda zehirlenmesine yol açabilecek toksin üretme potansiyeline sahiptir.
Küf ve Maya Analizi: Çikolata ve bileşenlerinde küflenme olup olmadığını belirlemek için yapılır.

Çikolatada Yapılan Analitik Analizler

Analitik analizler, çikolatanın kimyasal bileşimini, kalite ve saflığını değerlendirmek için yapılır. Çikolatada sıkça incelenen analitik parametreler şunlardır:

Nem Oranı: Ürünün raf ömrü ve kalite kontrolü açısından önemlidir.
Yağ Asitleri Kompozisyonu: Çikolatanın içeriğindeki kakao yağı veya bitkisel yağların doğruluğunu belirlemek için yapılır.
Kakao Yağı: Kullanılan kakao yağı miktarı lezzet, kıvam ve kalite açısından olduğu kadar standartlara uyum açısından da belirleyicidir
Süt Yağı:Özellikle sütlü ve beyaz çikolatada standartlara uyum açısından önemlidir.
Toplam Kakao Kuru Maddesi: Çikolatanın hem lezzeti hem kalitesi ve standartlara uyumu açısından belirleyicidir.
Aflatoksin Analizi: Fındık ve kakao gibi bileşenlerde aflatoksin olup olmadığı kontrol edilir.
Ağır Metal Analizi: Kakao çekirdeklerinin yetiştiği topraklardan kaynaklanan kurşun, kadmiyum gibi ağır metallerin tespiti yapılır.
Şeker ve Tatlandırıcı Analizi: İçeriğindeki şeker oranı ve olası sahte tatlandırıcıların varlığı kontrol edilir.

Çikolatada Kullanılan Test Yöntemleri

Çikolata analizleri içib farklı test yöntemleri kullanılmaktadır. Bu testler, ürünün içeriğini belirleme, mikrobiyal güvenliğini sağlama ve olası kontaminantları tespit etme amacı taşır. En yaygın kullanılan test yöntemleri şunlardır:

HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi): Şeker, tatlandırıcı ve bazı kimyasal bileşenlerin analizinde kullanılır.
GC-FID (Gaz Kromatografisi - Alev İyonizasyon Dedektörü): Çikolatadaki yağ asitlerini incelemek için uygulanır.
Spektrofotometrik Analiz: Çikolatanın kakao oranı ve flavonoid içeriğini ölçmek için kullanılır.

Türkiye’de Çikolata ile İlgili Mevzuat ve Standartlar

Türkiye’de çikolata üretimi ve satışı, Türk Gıda Kodeksi ve Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından belirlenen yönetmeliklere tabidir. Türkiye’de çikolata ile ilgili temel mevzuatlar şunlardır:

Türk Gıda Kodeksi Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği: Çikolatanın içermesi gereken minimum kakao ve kakao yağı miktarlarını belirler.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği: Gıda ürünlerinde bulunmasına izin verilen maksimum mikrobiyal yükü belirler.
Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği: Ağır metaller ve aflatoksin gibi kontaminantların üst sınırlarını belirler.
Gıda Hijyeni Yönetmeliği: Üretim aşamalarında hijyen şartlarını ve çalışanların uyması gereken kuralları içerir.

Çikolata gibi sık tüketilen bir gıdada hijyenik üretim koşullarının sağlanması, uygun analizlerin yapılması ve mevzuatlara uyulması büyük önem taşır. Çikolata sadece bir lezzet kaynağı değil, aynı zamanda titizlikle kontrol edilmesi gereken bir gıda ürünüdür. Mikrobiyolojik ve analitik analizlerin düzenli olarak yapılması sağlıklı ve güvenli bir çikolata tüketimini garanti altına alacaktır.

Çevre Laboratuvarları’nda yapılan çikolata analizleri ve diğer analizler ile ilgili bilgi ve fiyat teklifi almak için tıklayın.